可以用于火锅加盟店的蔬菜品种很多，那么各种蔬菜从选购、加工、切配、保存的方法你都知道吗？

一、空心菜

1、选购：叶子无黄斑，宽大且直挺不焉，新鲜水灵。茎粗的嫩，茎细的老。

2、加工：择去黄烂叶及不能食用的部分，整颗洗干净，控干水分。

3、刀工：用直刀从茎和叶间切为两段或三段。

4、保存：当天没有使用完的空心菜择净后不要洗涤，用报纸裹住茎部，叶片喷点水，以直立的姿势放入冰箱果蔬保鲜室内，以延长保存时间。

二、菠菜

1、选购：叶色淡绿无黄斑，叶柄扁平肥厚，无黄叶污泥者为佳品。

2、加工：择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，整棵洗干净，沥干水分。

3、刀工：小棵的菠菜直接使用。大棵的菠菜，用直刀从茎和叶切为两段或三段。

4、保存：用旧报纸把茎部包起来，叶片喷点谁，以直立的姿势使根部朝下放入冰箱的果树保鲜室内，以延长保存时间。

三、卷心菜

1、选购：优质品浅绿色、叶片嫩、无虫眼，使劲按菜球，感觉坚硬紧实。如顶部隆起，表示球内开始抽，中心柱过高，食用风味变差，不要购买。

2、加工：切去根部，剥掉外层发黄和老叶部分，分瓣洗干净。

3、刀工：将卷心菜叶用手撕成合适大小的片。

4、存放：放在阴凉出。

四、大白菜

1、选购：优质品鲜嫩、无老帮、无灰心、无虫蛀、无叶子上干瘪发黄、无带土过多，根削平。用手使劲按菜体，感觉坚硬紧实。

2、加工：剥去外层老帮，然后逐一分瓣洗干净。

3、刀工：用手撕成不规则、大小合适的块，或用直刀切条切块，或用坡刀切薄片。

4、保存：放在阴凉出。

五、油菜

1、选购：新鲜油亮，无虫叶，无黄叶。用两指轻轻一掐即断者为嫩油菜。

2、加工：把外层老叶和黄叶除去，分瓣洗干净。如用整棵油菜，用刀把根部削尖，洗干净。

3、刀工：油菜多是整棵或整瓣涮烫。太大者顺长切开。

4、保存：装入塑料袋，放在阴凉处或冰箱果蔬保鲜室中。

六、茼蒿

1、选购：新鲜的茼蒿通体室深绿色。茎秆或切口变成褐色，表明存放时间太久了，为ship茼蒿的叶子和茎秆都能均匀烫熟，可以从茎短叶茂的茼蒿中挑选茎秆粗细适中的。

2、加工：泽洗干净，切去根部质老的部分，否则涮食时会影响口感。

3、刀工：用刀从茼蒿秆和叶间切断。若秆过长，还可再将其切小段，便于火锅加盟店涮食。

4、保存：在茼蒿摊开放在阴凉出，可存放1-2天。在炎热的夏季，还是吃多少买多少为好。否则，搁置一晚上茼蒿则会腐烂。

七、生菜

1、选购：菜叶青绿，叶大而短身，茎部带白的会较好吃。新鲜的生菜切口水嫩且不变色。切口面积大的生菜，其芯部也已生长，会有苦味。

2、加工：把生菜的叶掰下，洗干净后控干水分。

3、刀工：最好不要用刀切，直接用手撕成不规则的大片，吃起来会比刀切的更脆。

4、保存：应摊开放置在阴凉干燥的地方。不可沾生水，否则容易腐烂。

八、香菜

1、选购：以新鲜叶挺、苗壮叶肥、长短适中、香气浓郁、色青、无黄叶、无虫害的为佳。

2、加工：择去黄、烂叶，整棵洗干净，并用小刀把根部上的茸毛刮干净。

3、刀工：多切成末或小段。如用于涮烫，最好整棵连根使用，不作刀工处理。

4、保存：将洗干净并晾干水分的香菜装入塑料袋中，放到冰箱果蔬保鲜室内可保鲜4-5天。

九、豌豆苗

1、选购：茎长白、细条、新鲜肥嫩。叶在苗茎顶端，叶小。

2、加工：择净后用水洗干净，沥干水分备用。

3、刀工：一般不需要作工处理。

4、保存：豌豆苗不易保存，建议现买现涮食。若没有食用完，放入已打洞的透气保鲜袋中，再放入冰箱内作短暂保存。

十、白萝卜

1、选购：以根形完整、表面光滑无褶皱、敲击时有清脆声、掂在手里沉甸甸有坠手感觉的为优。

2、加工：将外表泥土洗干净，削去外皮，切去顶苗和尾根。

3、刀工：直接涮烫的白萝卜；多切成圆形或椭圆形薄片；作炖涮锅使用时，大都切成合适的滚刀块或长条形。

4、保存：可整个或切成段装入塑料袋，密封以防干燥，然后再冰箱内立着存放。

十一、莲藕

1、选购：选择无伤、不带尾、藕节肥大粗壮的莲藕。颜色太白的可能是经过漂白处理的，不要购买。

2、加工：先用清水洗去表面泥污，再刮去藕皮，削净藕节。鲜藕去皮时，用刀削的往往削得薄厚不均，削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦，可能擦得又快又薄，就连小凹处都能擦的干干净净，而且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。

3、刀工：斜刀切成椭圆形薄片或直刀切成圆形薄片。作炖涮锅使用，需切成合适大小的滚刀块。

4、保存：洗干净的鲜藕根朝下竖放入水缸或水桶内，用清水淹没，可以保存一周以上。

十二、山药

1、选购：以光滑完整、外皮无伤、无根须、颜色均匀、断层雪白黏液多的为佳。如发现表皮有异常斑点，绝对不能买。

2、加工：削去外皮，洗干净，用清水浸泡备用。山药皮很难去除，洗干净后用开水烫一下再去皮，不但皮好刮，而且无黏液。

3、刀工：斜刀切成厚片或切成筷子粗的条。

4、保存：短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处。如果购买的是用切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋装好放入冰箱里冷藏为宜。

十三、竹笋

1、选购：外观呈圆锥形，外壳有黄色茸毛，长度在6-8厘米的竹笋才是极品。这一类竹笋色泽黄亮，口感爽脆。外观有损伤，最好不要购买。

2、加工：洗去外部的泥土，放入开水锅中煮熟，取出用冷水激凉，剥壳并切去老根。

3、刀工：炖涮时多切成长片。但要注意，尖部的地方宜顺切，下部宜横切。这样涮食时，竹笋不但易熟，而且更易入味。